NỮ HOÀNG HẦM RƯỢU
Từ thời Trung Cổ, những cây nho dùng làm rượu vang đỏ loại thượng hạng vẫn thi nhau chín mọng trên sườn dốc của vườn nho La Braccesca, dưới cái nắng chói chang của vùng đất Ý, lượng nắng dường như lại quá dư thừa trong mùa hè vừa qua. Ngày nay, những quả nho lớn mạnh dưới sự nghiên cứu cẩn trọng của nhà nghiên cứu rượu nho Fiamma Cecchieri, người dành rất nhiều tâm sức tại nhà máy rượu vang.
Vườn nho La Braccesca ở Tuscany, Ý
Đó là một buổi sáng tuyệt đẹp đến lạ thường. Ánh sáng dịu dàng lan tỏa lên mọi ngóc ngách của vườn nho khi mà sương mù vẫn còn quyến luyến phủ lớp màng mỏng trên sườn dốc. Mặt trời thận trọng vươn lên chiếu soi cảnh vật – không giống như là mùa hè chớm qua, được mệnh danh là “mùa hè thế kỷ”, thời điểm mà thời tiết nóng bức khắc nghiệt nhất lại giúp trái nho mau chín.
Fiamma Cecchieri đang thưởng ngoạn khung cảnh mùa thu bình dị này. Đối với cô, đây chính là thời điểm đẹp nhất trong năm. Lần đầu tiên từ khi mùa nho đến, mọi chuyện lại một lần nữa lắng dịu tại La Braccesca. Vườn nho xinh đẹp tọa lạc ở phía nam Tuscany chính là một trong những khu vực làm rượu nho tuyệt vời nhất toàn nước Ý, chỉ cách các thị trấn cổ xưa của Montepulcianoand Cortona chừng nửa tiếng đồng hồ.
Fiamma là một nhà nghiên cứu rượu, đồng thời cũng là chuyên gia về gìn giữ những di sản truyền thống và lâu đời; những điều giúp nuôi dưỡng cây nho để cho ra đời loại rượu vang đỏ tuyệt diệu trên những sườn dốc này. Người phụ nữ hai chín tuổi mở cánh cửa vào nhà máy rượu và chia sẻ “Sau vụ mùa, cảm giác như bạn đã leo đến đỉnh núi và thật khó mà không dừng lại để thưởng ngoạn khung cảnh tuyệt đẹp xung quanh.”
Cô Fiamma dành phần lớn thời gian trong các hầm rượu vang với nhiều bình chứa bằng chất liệu thép không gỉ, hay còn gọi là barriccaia, các hầm rượu barrique cũng là nơi mà rượu vang được lên men trong các thùng gỗ sồi. Việc đầu tiên mỗi sáng là kiểm tra tình trạng của rượu mới vừa lên men đã được đổ qua các bình chứa.
Fiamma cẩn thận nếm mỗi rượu mẫu, đánh giá các phân tích thu được và quyết định phương thức xử lý phù hợp cho từng loại rượu. Dù là nữ chuyên gia nhưng cô đã nhanh chóng giành được sự chỗ đứng trong thế giới làm rượu mà đáng lẽ chỉ dành cho đàn ông này. Thực ra, các đồng sự Matteo và Leonardo của cô đang thực hiện lắng gạn bình chứa –ưu ái dành cho cô biệt danh nữ hoàng của hầm rượu.
Một vườn nho – hai khu vực cho chất lượng dẫn đầu
Tại Ý, rất nhiều điều lệ khắt khe được áp dụng trong quá trình làm rượu. Chỉ những sản phẩm cao cấp nhất đến từ những khu vực trồng trọt cụ thể với các giống nho được cấp phép mới có thể được công nhận chứng chỉ DOC hoặc thậm chí là danh hiệu DOCG danh giá. Về vấn đề này, ruộng nho La Braccesca rất độc đáo bởi vì thổ nhưỡng tại khu vực này sản xuất ra được loại rượu nho hảo hạng theo hai nguồn gốc khu vực thiết kế khác nhau, trong đó, bất kể địa thế gần nhau, chúng lại có bản chất hoàn toàn khác biệt.
Người ta đã làm rượu nho tại đây từ Thời Trung Cổ. Khu vực chủ chốt cũ của mảnh đất này trải dài hơn 100 hecta đất đến tận Montepulciano. Những sườn dốc tại Tuscany sản xuất dòng rượu vang Vino Nobile di Montepulciano từ giống nho truyền thống vùng Sangiovese. Loại rượu vang này đã được chọn vào loại DOCG và có thể được đặt tên như vậy kể từ ngày xưa khi Đức Giáo hoàng được cho là đã tự mình đảo từ “noble wine”..
Trong vùng lân cận Cortona, người ta trồng loại nho tên Syrah, một giống nho nhập có mùi thơm, không phải giống địa phương. Bằng việc trồng nhiều giống nho trên thế giới tại các ngọn đồi của nước Ý, ruộng nho La Braccesca có khả năng cho ra đời một loại rượu nho cao cấp với chất lượng độc đáo.
Trong lĩnh vực làm rượu, Fiamma chọn lọc và định hình các đặt điểm của trái cây vô cùng cẩn thận. “Đây là lĩnh vực duy nhất mà tôi được làm việc với tất cả đam mê dành cho rượu và tạo nên sự khác biệt”, công nàng Florence chia sẻ. Cô ấy đã dành năm năm trời nghiên cứu ngành trồng nho tại nhiều đại học khác nhau ở Florence và Asti. Mặc dù vậy, kinh khiếp thay, hành động nếm và “cảm” rượu lại không phải là một kỹ năng có thể học được ở trường đại học – Fiamma cười to. “Bạn chỉ có thể trui rèn những điều này thông qua quá trình nếm rượu không chán mà thôi”.
♦ Xem thêm: Thiết kế nhà hàng hầm rượu
Kiến thức, kinh nghiệm và cần mẫn
Sau thời gian nghiên cứu, cô ấy đã mài dũa được các giác quan của mình tại New Zealand và các dải đất ở Ý, trong khu vực gốc của Chianti Classico là một ví dụ. Tuy nhiên, đam mê phải xuất phát từ chính con người mình. Ông của cô ấy đã từng nấu rượu ở khu vực Montepulciano. Ngày nhỏ, cô luôn bị thu hút bởi các nhãn dán trên chai rượu, cô hay sao chép chúng lại vô cùng kỹ lưỡng. Ngày nay, cô hay đi tập CrossFit hoặc leo núi khi rảnh – giữa những khi cô bận rộn đến thăm các vườn nho khác, như tuần trước ở Lombardy.
Khi những trái nho tươi được dỡ xuống, mọi thứ bắt đầu sôi nổi lên. Những giờ đầu tiên mang ý nghĩa cực kì quan trọng và ảnh hưởng đến nhiều quy trình sau đó. Các thùng chứa bằng gỗ sồi đặc biệt, các thùng và cây sồi to, đóng vai trò chủ chốt. Ruộng nho La Braccesca thuộc sở hữu của gia tộc Antinori – một trong những gia tộc trồng nho làm rượu lâu đời nhất trên thế giới – trong hơn 30 năm, đã sử dụng các thùng gỗ sồi từ Pháp để chứa nho giống Syrah và gỗ sồi Hungary để chứa nho Sangiovese.
Ngoài ra, các yếu tố như nguồn gốc, kích thước và tuổi thọ thùng chứa cũng ảnh hưởng đến loại và vị của rượu nho. Tuy nhiên, trên tất cả, cây sồi làm thùng chứa phải được làm sạch thật kỹ càng để ngăn không cho các vi sinh vật có hại làm gián đoạn quy trình lên men rất nhạy cảm của các dòng rượu nho.
Làm sạch toàn diện trước khi chứa rượu
Mỗi thùng chứa được lam sạch trước mỗi quá trình ủ rượu. Phần bên trong của các thùng gỗ phải được chuẩn bị sẵn sàng nhanh nhất có thể. Dụng cụ làm sạch thùng, một phụ kiện đặc biệt của máy cao áp được gắn vào lỗ nút của thùng. Một đầu phun xoáy có nhiệm vụ làm sạch toàn bộ và đều khắp bên trong thùng. Sau đó, nước trong thùng được hút sạch ra nhờ dụng cụ làm sạch thùng. Fiamma giải thích “Các vật chất hữu cơ phải được làm sạch rất tỉ mỉ để rượu ủ ra đạt chất lượng tốt nhất.”
Không khí bên trong hầm rượu barriccaia rộng lượng rất mát mẻ và độ ẩm được điều chỉnh tự động. Rượu Vino Nobile là loại rượu được ủ lâu nhất trong các thùng chứa gỗ. Sau đó một năm, nó được chắt ra chai, rồi ủ thêm mười hai tháng trong hầm rượu nữa. Thời gian ủ rượu càng lâu, được dán nhãn thêm cái tên “Riserva” để hiểu rằng rượu đã được ủ trong ít nhất 24 tháng.
Lựa chọn loại gỗ sồi cũng không kém phần quan trọng nhằm lưu giữ các đặc tính Tuscany của rượu: “tùy loại gỗ sẽ có đặc điểm riêng”, Fiamma nói. “Màu đỏ hồng và cân bằng, các dòng rượu hảo hạng từ mùa vụ trước sẽ chỉ để lại một nốt mùi sồi mờ nhạt khi ta ủ trong vòng hai hay ba năm, một khi rượu đã ngấu trong sự yên tĩnh nơi hầm rượu.” Trong khi đó, Fiamma cũng đang tận hưởng sự yên bình trong hoàng hôn xứ Tuscany rồi hướng về nhà.
Vệ sinh làm sạch tại trang trại nho La Braccesca
Qúa trình làm sạch đóng một vai trò quan trọng trong quy trình nấu rượu. Tất cả container vận chuyển và dụng cụ chứa rượu mà có tiếp xúc trực tiếp với trái nho hay rượu phải hoàn toàn được khử bỏ chất bẩn và thặng dư. Ở ruộng nho La Braccesca, điều này được đảm bảo khi sử dụng các thiết bị làm sạch cao áp nước nóng hoặc nước lạnh với các phụ kiện đặc biệt, như các dụng cụ làm sạch thùng. Khu vực nhà hàng khách sạn tại vườn nho được tận dụng để chào đón khách hàng và thực hiện các buổi sự kiện thử rượu. Nhân viên ở đây dùng máy chà sàn Kärcher để đảm bảo một vẻ bề ngoại gọn gang và sạch sẽ.
Thông tin về vùng Tuscany
- Khu vực này nằm tại trung tâm nước Ý, được xem là vùng đất có cảnh quan mang đậm văn hóa và lịch sử quan trọng.
- Tuscany nổi danh với các vườn nho truyền thống và loại rượu vang đỏ đậm vị.
- Ngoài nền nông nghiệp trồng nho, ngành kinh tế của khu vực này còn dựa vào quy trình sản xuất dầu olive và du lịch.
- Florence là thủ đô của Tuscany, được xem là cái nôi của thơi kì Phục hung.
- Phong cách ẩm thực Tuscany rất đa dạng và nên được dùng kèm với dầu olive chất lượng cao và rượu hảo hạng.
Rượu vang là gì?
Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nho. Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần thêm các loại đường, axit, enzym, nước hoặc chất dinh dưỡng khác. Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxide, với nhiều giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang.
Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữa phát triển sinh hóa của nho, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men, cùng với sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể phát triển của rượu vang.